¡Los contras de comer carne procesada! El Consumo de carne procesada y su relación para la salud
En 2015 la organización Mundial de la Salud en conjunto con la Agencia Internacional para la Investigación sobre Cáncer anunciaron que el consumo de carne procesada pertenece al grupo de uno de sustancias que causan el cáncer y la carne roja fresca lo clasificaron en el grupo dos; es decir, que “probablemente causa cáncer”. Esta declaración está basada en grupo de expertos que evaluaron más de 800 estudios realizados alrededor de mundo.
La carne procesada es aquella que no es fresca, ha sido tratada o transformada a través de procesos como salado, curado, fermentado, ahumado u otros procesos que mejoren la apariencia, conservación y/o sabor de la carne. La mayoría de la carne procesada es de puerco o de res, pero puede incluir o contener otros tipos de carne como pollo, otras aves, vísceras o incluso sangre. Los ejemplos más claros son el tocino, salchicha, jamón, salami, pepperoni, chorizo, longaniza, moronga, fuet, ternera salmuerizada, carne seca con conservas, patés, entre otros.
El consumo de carne procesada se ha asociado con el desarrollo de enfermedad coronaria del corazón, infarto, diabetes mellitus tipo 2 e hipertensión arterial, cuando se compararon con otras fuentes de proteína como la de puerco, leguminosas o pescado. Recientemente se observó un efecto causal con el desarrollo de cáncer de colon, recto y menor evidencia de que se asocie con cáncer de estómago. El Dr. Daniel Illescas Zárate, profesor investigador del TEC de Monterrey, campus Ciudad de México, nos comparte, que hay tres razones por la que ocurre esta asociación:
1. El primer mecanismo es debido a que durante el proceso de conservación de la carne que se conoce como “curado” agregan un aditivo alimenticio a la carne que contiene nitratos y nitritos, estos a su vez permiten la formación de los compuestos cancerígenos, llamados “compuestos nitrosos”.
2. Otro mecanismo es a través del ahumado debido a que en la cocción de la carne se producen “hidrocarburos aromáticos policíclicos” que son sustancias químicas que se producen durante la combustión incompleta de la materia orgánica.
3. Por último, el cocinado de la carne a altas temperaturas como el frito, a la parrilla puede producir químicos cancerígenos como “aminas heterocíclicas”.
En esta capsula se explica cómo es que el consumo de carnes procesadas tiene la capacidad de desarrollar cáncer, cuáles son los métodos que se utilizaron para poder llegas a esta conclusión y qué diferencia tendría consumir carne procesada con el fumar tabaco.
